論述梅州客家炒綠的文化及技術

2019-05-30 07:12:37 109

       梅州是客家地區,主產傳統茶葉稱“客家炒綠”,是選用當地小葉種品種為原料,采用傳統獨特的高火炒干技術,形成了明顯不同于普通綠茶的獨特品質特征,具有清湯綠葉、香高持久、爽口回甘、滋味醇厚、具有獨特炒米香的特點,具有明顯的客家地方特色,在廣東省眾多的名優綠茶中獨樹一幟,占有不可替代的位置。

  關鍵詞:梅州山區,客家炒綠,綠茶,梅州茶葉,茶葉技術

  綠茶,是聯合國衛生組織頒布的“世界六大種保健飲品”排名第一的飲品!綠茶也是世界上最早出現的茶類,黃茶、青茶、黑茶、白茶、紅茶此5類茶,就是在綠茶的基礎上制成的。故“喝茶,以綠茶為正宗”。

  1客家炒綠的歷史文化底蘊

  客家地區所產的炒青綠茶,在廣東省名優綠茶中獨樹一幟,以其蘊含的獨特客家特色聞名。客家炒綠,又名客家炒茶、客家炒青、客家綠茶,是中國客家地區的代表性特產,客家炒茶歷史可以追溯到1700年前的魏晉時期,乃至更久遠的秦漢時期。

  眾所周知,梅州境內氣候溫暖,雨水充足,土壤多屬黃紅壤酸性土,且硒含量高,非常適合茶樹生長,也是廣東省重要的名茶產區。梅州的茶葉具有輝煌的歷史,在清朝時就出現著名的八大歷史名茶,如現在還非常著名的梅縣清涼山茶、豐順縣馬圖茶、平遠縣鍋叾茶、蕉嶺縣黃坑茶等,這八大名茶大多是客家炒綠茶,在海內外均享有盛譽,曾遠銷到東南亞一帶。有此看出,梅州的茶葉生產歷史悠久,具有深厚的客家茶文化底蘊。

  2客家炒綠的發展

  梅州市茶葉發展到現在,由于境內種植的多是適制炒綠的品種,因此基本是以客家炒綠茶為主。“客家炒綠”是梅州的主產傳統茶葉,是選用當地中小葉種品種為原料,采用傳統獨特的高火炒干技術,形成了明顯不同于普通綠茶的獨特品質特征,具有清湯綠葉、香味持久、爽口回甘、滋味醇厚、獨特炒米香的特點,具有明顯的客家地方特色,可以說是廣東省名優綠茶中的佼佼者。

  近年來,梅州充分發揮山地資源、生態資源、富硒資源、長壽資源等優勢,堅持創新驅動,大力發展特色高效農業,梅州的茶葉產業發展迅速,尤其是在“八大地方歷史名茶”的提升、擴展下,以發展客家炒綠為主的梅州,現在已擁有生態茶園面積1.27萬hm2,茶葉總產量達1.52萬t,超過廣東省茶葉種植面積的1/4,當之無愧地成為廣東省最重要的茶產地之一。

  3客家炒綠的技術

  客家炒綠,其性溫味甘,具香、甘、滑特點。經多年儲藏的老炒茶,頗似優等普洱茶,醇厚柔滑,且具有消痰化瘀的功效,為嗜好煙酒的中老年人所喜愛。經研究,客家炒綠具有的特色,是因為在品種選擇、扦插栽培、摘茶篩選、制茶工藝等技術方面都非常考究。

  3.1無性繁殖

  篩選可溶性糖高的當地優勢茶葉品種,才能制作出更好的“高火甜韻”茶。而且為了保障茶葉原材料的品質統一性,客家炒茶繁殖時多用無性扦插方式。

  3.2優質環境

  高山云霧出好茶,特別在廣東梅州的客家地區,全市8縣有4個縣是長壽之鄉,位于國家富硒(土壤含硒達0.53mg/kg土壤,比國家的富硒標準0.4mg/kg土壤高出30%)帶上,典型南方酸性土壤,年平均日照時數1700h,年平均降雨量1500mm,域內很多海拔800m以上山地,日夜溫差大,是華南區高端茶葉最佳生產地之一。

  3.3摘茶遴選

  制好茶要從摘茶開始。摘茶時,茶芽有3片葉子,只能摘其中2片,茶芽有2片葉子,那就只能摘1片。摘茶時不能隨心所欲,只能摘茶樹的中間部分,茶樹外圍的不能摘,讓其自然生長,不斷往外擴張,這樣茶樹的樹冠才能變得更大,長出更多的嫩芽。

  3.4重炒工藝

  客家人多居于南方相對濕冷的山地,防寒去濕是飲食中的大趨向,因此客家地區制作綠茶(炒茶)也追求“去濕趨溫”,區別于其他地區烘干、曬干綠茶工藝,客家炒茶制作中,使用“重火”炒制,因此可以適應于泡功夫茶,所以稱為炒茶。因為重火炒制,因此炒茶性溫偏熱,味甘,養胃提神,陳年的老炒茶更具消痰化瘀之功效,胃寒者也可飲用炒茶湯,由此客家炒茶在客屬地區擁有別名:溫肚茶。

  3.5商品細分

  目前,隨著城市文化的融合,客家炒茶已經逐步分化為3類:清火炒制、沖泡出來的茶為白湯,茶湯色澤清雅有亮澤,飲茶時有豆香味,可沖約5泡;高火炒制、沖泡出來的茶為蜜湯,茶湯呈紅色,有淡淡蜜香,可沖約8泡;老火炒制、沖泡出來的茶為紅湯,茶湯呈酒紅色,入口醇厚,可沖約12泡。

  總之,客家炒綠是傳統中原文化與嶺南文化的結晶,是客家人山地文化的寫照,既擁有傳統綠茶的瘦身、保健作用,也有暖胃去濕作用,適應人群更廣,營養保健作用更強。

  參考文獻:

  [1]卓敏.廣東客家茶文化與客家名茶品質研究[D].湖南農業大學,2009年

  [2]李國華,謝岳昌,孫中興,戴軍.梅州市茶業發展現狀與對策[J].廣東農業科學,2008,12


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